⑴ 咸菜怎么做好吃，鲜族风味紫苏叶咸菜的家常做法
十二种朝鲜咸菜的做法 （一）朝鲜辣白菜 原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量 制作 法子 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜吞没 为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。 （二）朝鲜泡菜 原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克 制作 法子 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。 ...
⑵ 苏子泡菜怎么做
主料
鲜紫苏叶
500g
大蒜
100g
洋葱
30g
红尖椒
30g
绿尖椒
30g
辣椒面
30g
辅料
生抽
80ml
白糖
50g
韩国辣椒酱
30g
鸡精
适量
步骤
1.准备好调料。
2.新鲜苏子叶清水浸泡清洗干净。
3.然后把苏子叶放入竹匾中摊开晾干水分。
4.洋葱，大蒜，青红椒切碎放入盆中。
5.再加入辣椒面，辣椒酱，酱油，白糖，鸡精，
6.全部搅拌均匀成为酱料备用。
7.取一张没有水分的苏子叶放入保鲜盒，上面均匀的涂抹酱料。
8.一层层叠加，每一层都要涂抹酱料。
9.全部做完后盖上盖子。
10.入冰箱冷藏一天即可食用。
⑶ 凉皮里的泡菜怎么做
一、韩国泡菜
材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：
1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质， 失去香味。
二、朝鲜泡菜
材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：
1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
三、传统泡菜
材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：
1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
四、四川泡菜
材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：
1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
五、泡红辣椒
材料：红辣椒5000克。
调料：白酒、盐水各适量。
做法：
1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法：
1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法：
1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料：白菜500克。
调料：盐、花椒粉各适量。
做法：
1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料：山药200克。
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法：
1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
提示：吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料：黄瓜1根，韭菜100克。
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法：
1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法：
1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法：
1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法：
1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法：
1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法：
1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法：
1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：姜要选老的，香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法：
1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法：
1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
调料：葱丝、盐各适量。
做法：
1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法：
1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感。 1.jpg
简要说一下步骤：
1， 低筋粉加水和成稀糊糊，冰箱里放置过夜，
2， 第二天早上取出，放至室温，同时烧一大锅开水
3， 准备两个烤盘，刷上油，倒入适量面糊，放入开水锅中，待面糊凝固起大泡，迅速拿出放入冷水中。两个烤盘交替使用
4， 轻轻揭起凉皮，放入一大盘中，刷上油
5，重复步骤3-4
6，带凉皮全部做完，取2，3张切成宽条，放入黄瓜丝或芹菜丝，面筋块儿，加入红油和各种自己喜欢的调料，拌匀即可食用
真心回答望采纳谢谢！
⑷ 紫苏叶泡菜怎么做好吃
主料
紫苏叶50张 白糖3茶匙
白酒1茶匙 大蒜1头
低钠盐5茶匙 辣椒粉2茶匙
韩国辣酱3茶匙 生姜沫1茶匙
葱花2茶匙 生抽2茶匙
鱼露1茶匙
紫苏叶泡菜的做法步骤
紫苏叶泡菜的做法图解11. 紫苏叶剪掉根茎，只留叶片部份，一片一片洗净，多洗几遍，保证无沙
紫苏叶泡菜的做法图解22. 蒸锅上气后放入叶子，蒸5分钟，这一步是为了让它更软烂，口感更好，一定要蒸呀
紫苏叶泡菜的做法图解33. 将全部调料倒入碗中搅拌均匀，不要怕多，最后把剩余的调料都倒入碗中，不会剩下的
紫苏叶泡菜的做法图解44. 将叶子每一片都均匀涂抹上酱料，只涂一面就可以，涂过酱料的叶面朝下放入无水的容器中，这样每一面都相当于涂抹了酱料啦，最后把剩余的酱料浇入碗中，盖上盖子，密封储存在冰箱里，一个礼拜以后就可以吃啦
⑸ 正宗泡菜做法
泡菜历史悠久，它的发现想必也不是偶然，全世界各地都有类似的食物，因为在古代，这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜，又发酵产生大量乳酸，高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生，延长了可食用的时间。
清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。
制泡盐菜法 泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以 豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。
那时候四川已经拿各种蔬菜来泡，今天的物产更加丰富，也就有了更多种类的四川泡菜。而且今天我们对于泡菜过程中发生了什么的认识也远超古人，也因此会有不同的解决方案。
制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程，其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中，首先是异型乳酸菌活跃，到达一定酸度之后自身受到抑制，同时产酸的同型乳酸菌开始活跃，泡菜水的酸度显着增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜，但其实这两者也不是泾渭分明。
四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。不妨去买一本书，挑自己喜欢吃的菜按照书上的配方去做就好。
制作重点：
1. 菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。
2. 容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。
3. 污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。
一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。
另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。
生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。
4. 水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。
5. 盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。
⑹ 苏子叶韩国风味泡菜怎么做
泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：泡菜）的饭不是给韩国人准备的。”
每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。
泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。在韩国，每个家庭都有其独特的制作方法和味道。
泡菜的主材料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。
泡菜的种类按材料分共有187种：白菜泡菜25种、萝卜泡菜62种、黄瓜泡菜10种、海藻类泡菜5种、其他蔬菜泡菜54种。泡菜含有维生素A，B1， B2，C，钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等多种丰富的营养。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
韩国泡菜的制作方法：
韩国泡菜的韩国语读音：“听其”
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料:
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
8.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。
第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
⑺ 泡菜放紫苏需要捞出来吗
不需要，可以吃的。泡菜放紫苏半小时捞出来，紫苏泡菜是一款由紫苏叶、苹果等原料制成的韩式菜品。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。2:先用紫苏叶把白花打捞出来,再放些紫苏叶几天之后把它取出来,以免泡菜水变色。3:最好是把己生花的泡菜水倒出来,用无油的锅子烧开,白花和杂质结块飘浮在泡面上,一起打扫干净,做泡菜的时候,到底需不需要焯水?这一步大家总是做错了,最正确做法是不需要焯水的,只要是把泡菜洗干净,把上面的水分都沥干了,再加上料汁泡就可以了。
⑻ 泡菜的制法
泡菜做法
泡菜1 泡菜2 泡菜3
材料:
一,泡汁材料
1. 花椒 2. 辣椒 3. 姜 4. 盐
二,腌渍材料
1. 白萝卜 2. 红萝卜 3. 小黄瓜
4. 芥菜 5. 高丽菜 6. 大白菜
泡汁做法:
水烧开后放入花椒,盐,待凉后放入玻璃罐内.放入辣椒,姜及削下不要且洗净萝卜皮,高丽菜叶.
放置2～3 天后,全部捞出丢掉,如此重覆约 3 次即成泡汁.
泡菜1:
将腌渍材料放入泡汁中约 2～3 天.
将泡菜捞出,沥乾,切 (菱形) 丁,加糖抓匀即可.
泡菜2:
将大白菜捞出,沥乾,加大蒜末,辣椒末及少许糖抓匀.
以重物压住至入味 (约二天) 即可(韩式泡菜重辣劲).
泡菜3:
将高丽菜捞出,沥乾,加大蒜末,辣椒及少许糖抓匀.
以重物压住至入味 (约二天) 即可.
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正宗韩式泡菜做法
原料
白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖
准备
① 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半
② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出， 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀
③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出
④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝
⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段
⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中
⑦ 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出
⑧ 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎
⑨ 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡
做法
① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味
② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和
③ 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和
④ 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏
以下为途中步骤图的做法解析（步骤由左及右，由上及下
① 挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一
② 用手掰开切开的部位
③ 用盐水浸渍白菜
④ 把颗粒盐撒在白菜帮上
⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍
⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝
⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎;
⑧ 腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味
⑨ 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中
⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中
把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。
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四川泡菜做法
走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。在这里转一篇关于四川泡菜的做法，喜欢吃泡菜的注意看哈。
1。泡菜坛的选择，高度20厘米左右，够一家人用了，最好是陶的，没有上釉的最好。玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。
2。盐水的制作：现在正是出鲜姜和鲜辣椒的时候，也是制作泡菜的时候，买来鲜姜，鲜辣椒（红透了那种，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干净（洗槽事先必须用洗洁精洗净油污，泡菜千万不能遇到油，否则就完蛋了），洗干净姜和辣椒，阴凉处晾半天，放入坛中，约占坛体积的三分之二，加入一斤盐，加入凉开水（其实桶装矿泉水最好），加入冰糖（二两），花椒（最好是新鲜的），几颗大料，三奈，到市场上买瓶醪糟，不知道什么是醪糟？就是煮糖水实心汤圆，喝起来有点像米酒那种糯米做的东东。将瓶里的醪糟水倒入坛里，在坛口放一个小碟子（防止每次开坛时坛边上那圈水被带入坛中），盖好盖，在泡菜坛边上加上水，放在阴凉处。半个月后，盐水中的酵母菌滋养了起来，盐水变成淡淡的金黄色，这坛盐水就可以泡泡菜了。
记得半个月中不能让泡菜坛边上水槽里的干了，从此以后定期清洗水槽，往里加水，保证盖子边在水面下，空气进不去。好了，以后家里吃菜时就可以用上了，比如吃萝卜可以把皮削下来，晾干后泡，不要浪费了。泡菜可以是嫩姜，萝卜，苦瓜，豇豆（又细又硬那种，不是胖胖的煮汤的那种），青笋，甜椒，白菜帮，青菜杆。。。。每次泡的时候要把菜洗净，晾干，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。每次加菜别太多，最好现吃现加，成都人一般是第一天晚上睡觉前加菜，第二天中午或者晚上吃，这样的泡菜甜酸适中，又脆又鲜，被取名为“洗澡泡菜”。每次加菜是加点盐和冰糖，保持盐水的咸度。
注意事项：泡菜最怕见油，遇到油盐水水面会长出一层白白的东西，叫“生花”，盐水就坏掉了。泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的，捞了泡菜后就放在坛子上，不要再用别的筷子来捞了，平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用，不要用来洗碗什么的，反正就是最大限度的避免油污。水槽的水永远不能干，应为酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖，这样的泡菜才好吃，而那层白白的东西是喜氧菌，一遇到空气就会疯狂繁殖，而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖，导致泡菜水腐败，所以隔绝空气是很重要的。如果“生花”了怎么办呢？一般是往泡菜水里加白酒，也有加紫苏的，但是我家的秘方是加入几块新鲜的竹笋，这是我目前知道的最好办法，没有鲜竹笋的情况下我还有另一个办法，就是把盐水加满到坛口，盐水直接跟坛口放置的碟子接触，这样坛里就没有剩一点空气了，这样过几天生花的情形就会好转。
每年要清一次坛，把里面的老泡菜啊，老姜啊，最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉，洗净坛子后将泡姜，完整的泡辣椒放回坛中，将过滤后的盐水倒回坛子，加冰糖，第二年的新花椒，盐，记得在坛里留几块老泡菜，再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。
因为川菜里经常要用到泡椒和泡姜，消耗很快的，要随时加。
⑼ 韩国泡菜苏子叶的做法
主料：苏子叶
辅料：葱，蒜
调味料：辣椒面，酱油，盐，糖，油
做法：
1、将苏子叶一枚一枚地洗干净，如果牙口好的人，可以直接进入第二步，如果喜欢软一点的口感，即将苏子叶几枚一打地摞好，放在锅上蒸（个人推荐这种方法）。等锅内的水开了之后，将苏子叶放在屉上，蒸5~10分钟，时间亦根据口感调整，时间越长苏子叶就会变得越软。
2、切葱花，蒜茸，（不喜欢蒜味的也可以不放蒜），找一个碗，倒入酱油，少量色拉油，调入盐和糖，加入辣椒面，多少酌量，喜欢辣的可以多放，最后加入葱花和蒜茸，搅拌均匀。
3、找一个带有盖子的容器，用小细毛刷（没有毛刷用勺子底也可以）蘸上调料在容器底部先刷一层，然后将苏子叶放进去一枚，再在苏子叶上蘸着调料刷一遍，再放进去一枚，再刷一遍，这样重复下去，直至将苏子叶全部涂好调料，摆在容器里，最后将剩余的调料从上面浇下去，即制作完成。盖上盖子，放进冰箱保险层，随吃随取即可。
附：摆放苏子叶的时候，最好把叶柄朝向一个方向，这样取食的时候，夹着叶柄就可取出了，很是方便。十枚左右之后，再将叶柄转向另一个方向，继续摆。要是一枚一枚的刷觉得麻烦，可以两枚一刷，这样也相当于每一枚叶子都蘸到味道了